Výběrová káva

Výběrová káva (z angl. specialty coffee) je vyráběna z kávových zrn té nejvyšší kvality a nejčastěji se
jedná o druh arabica. Na kvalitu zrn má vliv mnoho faktorů. Nejvíce je kvalita zrn ovlivněna
geografickými a klimatickými podmínkami. Obsah živin v půdě a počasí totiž silně ovlivňují chuťový 
profil kávy. Důležitý je také způsob sběru a vlastní zpracování zrn. U káv vysoké kvality jsou plody
kávovníku sklízeny ručním selektivním sběrem, kdy jsou jednotlivě trhány pouze dobře uzrálé plody.
Nasbíranou kávu poté zemědělci zpracovávají buď suchým (dry-processed), mokrým (wet-processed)
nebo polopromytým způsobem (semi-washed). Pro výběrovou kávu je častěji volen způsob mokrý
nebo polopromytý. Obě tyto metody jsou náročnější než suché zpracování, ale káva je ve výsledku
kvalitnější.

Pěstování - oblasti
Zajímavostí, která souvisí s pěstováním kávovníků, je bezpochyby to, že kávovníkové plantáže, které
se nacházejí v blízkosti deštných pralesů, mají větší výnosy díky včelám z těchto pralesů. Včely opylují
keře v blízkosti lesa a zvyšují tak výnosy kávy až o 20%.

Státy Střední a Jižní Ameriky, ostrovy Karibiku, státy Afriky, ostrovní státy v Indickém oceánu, Indie a
Vietnam jsou hlavními pěstitelskými oblastmi kávy.
Robusta se pěstuje ve většině zemí. Kvalitnější a žádanější arabika je pěstována obzvláště v Keni,
Etiopi, Jemenu a Zimbabwe, ale produkují ji dále změně Střední a Jižní Ameriky mimo Brazílie a malé
oblasti v Ekvádoru.
Jen v několika z nich se pěstuje současně arabika i robusta (Pobřeží slonoviny, Angola, Madagaskar).
Kávovníky se dají pěstovat téměř všude a nemusí to být jenom na velkých plantážích, ale i třeba na
menších mýtinách. Nicméně pěstují se především v tropickém pásu kolem rovníku – mezi obratníky
Raka a Kozoroha - který nabízí optimální klimatické podmínky, ale samozřejmě každý druh kávovníku
vyžaduje trochu odlišné teploty i podmínky.

Výběrová káva II.
Zatím neexistuje žádná přesně daná definice, která by diktovala, co vše musí káva splnit, aby bylo
možné ji označit za výběrovou. Bohužel i bohudík. V odborných kruzích se o tom hodně diskutuje a
panuje jistý konsenzus o kvalitách, na kterých se většina zainteresovaných článků dlouhého
produkčního řetězu shodne. Skromně se domníváme, že jde o dvě základní oblasti:
Transparentnost původu — stále si málokdo umí představit, že by o kávě mohl vědět více, než ze
které pochází země (v případě espresso směsí nebo supertajných receptur ani to ne). Opak je ale
pravdou, je totiž nesmírně užitečné mít o kávě co nejvíce informací, jako jsou:
- země, oblast, mikroregion či farma a plantáž, kde bylo zrno vypěstováno,
- datum a číslo sklizně,
- odrůda kávovníku (tedy podrobněji, než jen druh arabica),
- metoda zpracování,
- jméno farmáře či zpracovatele,
- datum přijetí do místní pražírny,
- datum pražení.

Kvalitativní hodnoty — Samotné informace ale ještě nemusí nutně znamenat senzorickou kvalitu.
Stejně jako víno, i káva se hodnotí na stupnici od 0 bodů do 100. Dle SCAA (Speciality Coffee
Association of America) se jako výběrová káva označuje taková káva, která během profesionálního
hodnocení (tzv. cupping) dosáhne skóre nad 80 bodů z celkového počtu 100 bodů.
Vnímání chuťových vlastností je sice velmi subjektivní, avšak hodnotitelé se v mnoha hodnocených
vlastnostech shodují. Hodnocení nabývá na výši díky příjemným chuťovým složkám, chuťové čistotě,
výjimečnosti v aromatice přirovnávané k jiným, příjemně vnímaným potravinám, a naopak ztrácí kvůli
defektním zrnkům či obecnému znehodnocení při některém z kroků produkce zeleného zrna, které
do nápoje vnáší nepříjemné tóny a vlastnosti. Za výběrovou kávu lze považovat takovou, která
dosahuje výjimečných kvalit, tedy dejme tomu 80 bodů a více na hodnotící škále.

Jsou-li všechny tyto předpoklady splněny a výsledek přináší po náležité a pečlivé přípravě spotřebiteli
ve všech ohledech výjimečný nápoj bezvadně rozlišitelný kvalitami od běžně produkované a
podávané kávy, lze s nejvyšší pokorou a opatrností označit takovou kávu za výběrovou.

Při hledání perfektního šálku je výběrová káva to, co nás zajímá, a co zajímá třeba šílené Japonce,
skupující ty nejzajímavější miniprodukce (takzvané mikroloty) z malých plantáží za astronomické
ceny, to je to, co hýbe světem moderní kávy. Namísto přešlapování na místě u své oblíbené směsi se
vydáváme s každým šálkem do světa chutí, vůní a také příběhů, které dělají z každého doušku zážitek.
Stejně jako si necháme povědět ve vinotéce historii každé lahve od malého producenta, tak se
necháváme unést vůní exotických zkazek ze zemí, ve kterých jsme nikdy nebyli, zkazek o lidech, kteří
si dali tu obrovskou práci, aby ručně sebrali každou správně zralou třešeň, vytřídili celý sběr od
defektů, ručně obraceli na slunci a každou noc zakrývali plachtami schnoucí zrnka před ranní rosou
proto, abychom si my mohli užít výsledek jejich mravenčí práce a jejich rodinám nákupem takové
exkluzivní suroviny umožnili lepší živobytí. Užíváme si ten pocit, že popíjíme ze zrnek, která třeba
nemá nikdo jiný na světě, protože sběr byl tak malý, že vydal na pár šedesátikilových žoků, které
skoupila právě naše oblíbená pražírna.

ČERSTVOST
Pravděpodobně ta největší výhoda při nákupu kávových zrn je jejich čerstvost. Experti se shodují, že o
upražení si káva udrží svou výraznou chuť a aroma na zhruba jeden týden. Po dvou týdnech káva
stále chutná skvěle, ovšem aroma se již vytrácí. měsíc po pražení se chuť a aroma znatelně snižuje.
Pro ten nejlepší chuťový zážitek se tedy doporučuje kávu spotřebovat do 3 týdnů od samotného
pražení.
Celková produkce kávových zrn činí v posledních letech více než 90 milionů žoků, což přesahuje cca o
5% světovou poptávku. Střední a Jižní Amerika vč. Karibské oblasti vyprodukuje 70% celkového
objemu světové sklizně, Afrika 10% a Asie 20%. Ve výčtu uvádíme pouze seznam největších a
nejznámějších producentů s popisem nejkvalitnějších pěstitelských oblastí (název kávy je s nimi
většinou totožný).

Největší světoví producenti, sklizeň 2004 (žok=60 kg):
Brazílie 39,3 mil.
žoků

arabika a robusta
(ozn. conilon)

Bourbon Santos, Bahia, Parana

Vietnam 12,5 mil.
žoků

téměř výhradně robusta
950 kg/ha

Tonkin, Annan, Lamdong

Kolumbie 11,5 mil.
žoků
900 kg/ha

arabika, špičková kvalita Medelin, Armenie, Manizales, (excelso,

supremo–označ.zrn)

Indonésie 7,5 mil.
žoků

převážně robusta, sopečná
půda

Pandur, Jambit, Makale, Medan, padang,
Sigri, Mandheling, Lintong

Etiopie 5,0 mil.
žoků

arabika a robusta, špičková
kvalita

Djimmah, Sidan, Harar (longberry,
shortberry - označení zrn

Indie 4,8 mil.
žoků

převážně robusta
(monsooning)

Malabar, Mysore, Nilgiri, Tellicherry

Mexiko 3,8 mil.
žoků

arabika
630 kg/ha

Tapanchula, Nalapá, Heixtla, Maragogipe

Guatemala 3,4 mil.
žoků

arabika, špičková kvalita,
sopečná půda
700 kg/ha

Antigua, Atitlan, Maragogipe,
Huehuetenango, Coban

Uganda 2,7 mil.
žoků

téměř výhradně robusta Bugisu, Elgon

Pobřeží
slonoviny

2,0 mil.
žoků

robusta
250 kg/ha

Guiglo

Doba sklizně kávy se mění podle zeměpisné polohy – severně od rovníku se sklízí od září do prosince,
na jih od dubna do srpna. V zemích rovníku se káva sklízí po celý rok. Kvalita kávy je odvislá i od
provedení sklizně, intenzity slunečního svitu a zavlažování. Zpracování kávy Rozlišujeme dva základní
způsoby zpracování – starší, tzv. suché zpracování a modernější mokré zpracování.

Při suchém zpracování se sklizené oprané plody suší na slunci v tenkých vrstvách na betonových či
kamenných podlahách či rohožích a pravidelně se prohrabávají, aby se uspíšilo proschnutí. Z
vysušených plodů se pak semena vyluští ze slupky a stříbřité blanky. Tento způsob zpracování je
méně nákladný, ale trvá déle než za mokra. Mokré zpracování dokáže lépe zachovat kvalitu kávových
zrn a méně je poškozuje. Na rozdíl od suchého zpracování, kde se peckovice nejprve suší, se za mokra
zároveň odstraňuje i oplodí. To se provádí strojově. Semena zbavená dužiny jsou dále splavována do
fermentačních betonových nádrží, ve kterých kvasí. Během kvašení se odloučí poslední zbytky
dužnaté části lpící na pergamenové slupce, která se pak praním odstraní.

Dobře vypraná káva zvaná „pergamino“ se pak suší. Vysušený produkt se konečně zbaví
pergamenové slupky na loupacích strojích , kde se současně z velké části odstraní i osemení. Nakonec
jsou vyloupaná zrna uhlazena, leštěna, přebrána a tříděna a nakonec jsou naložena do jutových či
sisálových pytlů neboli žoků, které obvykle váží okolo 60 – 70 kg.

Země produkující kávu Na světovém obchodním trhu jsou jednotlivé druhy kávy označovány podle
produkční země nebo území, kde byla káva vypěstována, nebo podle přístavu, z něhož byla vyvezena.
Podle původu rozeznáváme kávu americkou, africkou a asijskou. Podle způsobu zpracování pranou
nebo nepranou. Různé produkční druhy zelené kávy se vzájemně liší svými charakteristickými

vlastnostmi, např. velikostí, tvarem, barvou zrna, tvarem břišního řezu, vůní barvou osemení a
konečně specifickou váhou. Kvalita zelené kávy se posuzuje nejen podle barvy a vůně, ale též podle
přítomnosti nečistot a příměsí.

Brazílie
Kávovníka káva je v Brazílii hlavní zemědělskou plodinou a káva důležitým exportním zbožím. Pěstuje
se hlavně káva typu arabika v několika odrůdách, např. bourbon, maragogip a botucato. K hlavním
produkčním místům Brazílie patří zejména Sao Paulo, Minas Gerais, Rio de Janeiro, Paraná, Espirito
Santo, Bahia a Pernambuco. Brasilská káva je nápojem dobré chuti, vysoké jemnosti a sladkosti v
šálku.

Kolumbie
Pro pěstování kávy jsou ve všech oblastech této země výhodné půdní podmínky, a tudíž i výnosné
kávové plantáže. K nejdůležitějším kávovým místům patří: Bogóta, Medellín, Antioquia,
Cundinamarca, Tolima, aj. V šálku se kolumbijské kávy vyznačují jemnou chutí a aromatickou vůní a
mírnou aciditou.

Venezuela
Další ze zemí pro které je kávy významným zemědělským artiklem. Nejdůležitější pěstitelskou oblastí
je údolí asi 800 m n. m. v okolí hl. města Caracasu, dále oblast jezera Maracaibo, dále oblast Táchira,
Mérinda, Miranda a Aragua. Káva v šálku vyniká jemnou aromatickou a sladkou chutí.

Peru
Největší část produkce kávy pochází ze severu země, z kávových oblastí Piuka, Lambayeque a
Cajamarca. Produkce kávy je kolísavá a výrazně ovlivněna počasím a povětrnostními podmínkami

Ať už si vychutnáváte kávu z automatu nebo vysoce výběrovou kávu v nejdražší kavárně – tento
životabudič obohacuje naše životy takovým způsobem, že si již bez něj nedokážeme představit své
ráno.