Jak by měl správně vypadat kávový puk?

Správná příprava espressa vede i k vytvoření tzv. “kávového puku”, který po vyklepnutí z portafiltru drží tvar. Celý proces je věda ovlivněna několika faktory jako například: dávkování, distribuce, tampování a hrubost namletých zrn. Pojďme se detailně podívat na tyto proměnné, aby bylo vaše espresso vždycky v té nejlepší kvalitě a aby byl proces extrakce co nejčistší.

1. Dávkování

Kolik kávy patří do portafilteru? Množství mleté kávy použité na jeden shot espressa by mělo odpovídat číslu uvedenému na straně filtračního košíku. Například při přípravě dvojitého espressa použijte 17gramový košík a dejte do něj 16–18 gramů kávy. Vyvarujte se příliš velkému nebo příliš malému prostoru mezi kávovým pukem a rozptylovací mřížkou uvnitř hlavy kávovaru. Najděte svou optimální dávku a udržujte ji konzistentní během ladění kávy.

Poznámka: Na kávovém puku by před spuštěním vody neměl být viditelný otisk šroubu z hlavy kávovaru. Pokud vložíte páku do kávovaru a poté ji vyjmete před přípravou espressa a uprostřed puku se objeví otisk, může být v košíku příliš mnoho kávy nebo není mletí dostatečně jemné. Po dokončení shotu puk nabobtná, tudíž na něm viditelný otisk šroubu bude a je to v pořádku.

2. Distribuce a tampování

Tampování stlačuje mletou kávu do rovnoměrného puku, což je klíčové pro správnou extrakci espressa. Před průchodem vody by měl být puk vždy dokonale rovný. Nerovnoměrné rozložení kávy může vytvořit vzduchové kapsy v puku. Tyto kapsy způsobují tzv. „channeling“ – kdy voda hledá nejsnazší cestu místo toho, aby rovnoměrně procházela pukem. To nejenže může vést k nečisté extrakci espressa, ale při výrazném výskytu ovlivňuje i jeho chuť kvůli nerovnoměrné extrakci.

Při tampování zajistěte, aby byl kávový puk hladký, bez děr nebo mezer kolem okrajů. K rovnoměrnému rozložení kávy před stlačením může pomoci distribuční nástroj. Puk utlačte pod vnitřní rysku, která se nachází uvnitř košíku. Cílem je vytvořit rovný povrch a vytlačit vzduch, přičemž puk musí být pod kontrolní ryskou. Zaměřte se na konzistentní tampování, abyste při každém shotu dosáhli co nejlepších výsledků.

3. Hrubost mletí

Pro přípravu lahodného espressa je nezbytné nastavit správnou hrubost mletí. Nerovnoměrné mletí může vést k nerovnoměrné extrakci – některé části puku mohou být přeextrahované (hořké) a jiné podextrahované (kyselé). Nejlepší mlýnky na espresso jsou tzv. mlýnky s mlecími kameny, které jsou navrženy speciálně pro tento účel, například mlýnek La Marzocco Pico.

Hrubost mletí ovlivňuje povrch kávy vystavený vodě. Jemnější mletí má větší povrchovou plochu, což vede k rychlejší extrakci a vyššímu odporu průtoku vody. Hrubší mletí má naopak menší povrchovou plochu, extrakce probíhá pomaleji a odpor průtoku je nižší.

Ideální mletí pro espresso spadá do tzv. „zóny espressa“ – dostatečně jemné, aby zajistilo správný odpor, ale zároveň takové, které umožní konzistentní průtok vody bez nadměrného vylouhování hořkých látek. Mletí mimo tuto zónu může být příliš hrubé, což způsobí rychlý průtok vody a podextrahované espresso bez bohaté chuti a hloubky. Příliš jemné mletí naopak může zabránit průchodu vody, což vede k přeextrakci a ostré, nepříjemné chuti.

Průtok espressa ovlivňuje nejen chuť, ale také vzhled puku po dokončení shotu. Puky ve „zóně espressa“ obvykle drží pohromadě, zatímco příliš hrubé mletí způsobí jejich rozpad a nepořádek. Pro udržení konzistence je nezbytné měřit dobu přípravy pomocí časovače. Spusťte časovač, jakmile přepnete páčku do polohy pro extrakci. Při práci s novou kávou začněte s dobou extrakce 25–35 sekund a poté provádějte malé úpravy na základě chuti, abyste doladili proces extrakce.

Nečistý puk?

Optimální puk je rovnoměrně zhutněný a mírně vlhký. Nicméně faktory, jako je typ pražení nebo stáří kávy, mohou způsobit, že puk po extrakci vypadá zvláštně. Můžete si všimnout, že je puk obzvlášť „rozmočený“ nebo nečistý, případně se může po vyjmutí páky přilepit k mřížce. To však není problém – pokud espresso chutná dobře. Přesto lze některými úpravami tento nepořádek minimalizovat.

Tipy pro čistější puk:

1. Čerstvost kávových zrn: Ujistěte se, že káva byla nedávno upražena. Pokud uplynulo od data pražení více než měsíc, espresso i výsledný puk mohou vypadat trochu zvláštně. Nejlepších výsledků dosáhnete s kávou upraženou před 1–2 týdny.

2. Doba extrakce: Měřte dobu přípravy espressa, abyste zjistili, zda voda protéká příliš rychle nebo pomalu. Například pokud příprava 30 ml espressa trvá pouze 10 sekund, puk bude pravděpodobně “špinavý”. Jemnější mletí zpomalí průtok, což povede k sirupovitějšímu espressu a čistšímu puku. Pro středně až tmavě praženou kávu cilte na 25–30 sekund extrakce a pro světle praženou kávu na 35–45 sekund.

Vylepšením těchto přípravných detailů zajistíme, že puky budou připravené ideálně, což povede k konzistentně lahodnému espressu.