Baristické umění - Latte art a správné servírování kávy

Dechberoucí latte art! Kdo ještě neochutnal takto skvostně ozdobenou kávu jako by nebyl!
Pokojně se usaďte, připravte si svůj (zatím ještě neestetický) šálek kávy a čtěte pozorně dál,
dozvíte se, jak může vaše káva vypadat jako by ji připravila nejznámější baristka světa!
Nejprve je třeba zmínit, že samotné podávání kávy může být doslova takovým malým rituálem,
během něhož je třeba také dodržovat určitá pravidla. Jak tedy správně kávu podávat a jak provonit
svůj domov charakteristickým aroma a vychutnat si její lahodnou chuť a potěšit oko jejím
nádherným vzhledem?

Latte Art je technika dekorování mléčně pěny například při výrobě cappuccina. Existuje několik
druhů této techniky, mezi základní patří vytváření obrázků litím našlehaného mléka. Při tomto
způsobu malování na kávu se pomocí speciálních jemných pohybů při lití mléčné pěny vytvoří
požadovaný ornament.
Vytvořit dokonalý latte art lze dvěma způsoby – první z nich se odborně nazývá free pouring a
spočívá v pomalém nalévání mléka z konvičky přímo na kávu. Druhá metoda se jmenuje etching a
při ní se po nalití mléka obrázek ještě dotvoří pomocí špejle, párátka, dřívka apod. Především free
pouring je velmi obtížný a naučit se ho není nic snadného – to se ale dá vyřešit např. absolvováním
kurzu.
Mléko na Latte Art by mělo být plnotučné a dobře vychlazené, ke správnému našlehání je důležitá
čistá a studená nerezová konvička a šálky by měly být nahřáté, ideální jsou hrnečky s větším
průměrem.
Co se týče podávání kávy, tak správně připravené espresso si zaslouží správný šálek. Ten by měl být
nahřátý a z porcelánu – porcelán vede teplo mnohem lépe než keramika – proto se rychleji nahřeje
a déle drží teplo. Nahřátý šálek je důležitý – espresso v něm líp drží cremu a uchová si správné
aroma.
Správně byste měli ke kávě dostat sklenku čerstvé neperlivé vody. Ne proto, abyste po kávě
doplnili tekutiny, protože káva dehydratuje. Vodu dostáváte proto, abyste si před pitím kávy
propláchli chuťové pohárky, a mohli si tak espresso správně vychutnat.

Mléko do kávy? Tak to k dobrému servisu rozhodně nepatří. Espresso, do kterého nalejeme
studené mléko, je znehodnocené… pak už ani nemá smysl pozastavovat se nad výběrem šálku…
Pokud je káva podávána s mlékem, mělo by být zvlášť, v malé konvičce, a hlavně nahřáté.

Jak správně servírovat kávu?
Každý fajnšmekr vám určitě potvrdí, že u přípravy lahodné kávy nehledíme pouze na kvalitu zrna,
kávovaru a jeho nastavení. Důležitým, a také často opomíjeným aspektem je právě šálek, do
kterého budeme kávu servírovat. Za důležité vlastnosti se bezesporu považuje nejen vzhled, ale i
tvar, materiál a jeho velikost. Výborným materiálem je porcelán, protože oproti keramice pohlcuje

teplo rychleji a rovněž jej dokáže udržet mnohem déle. Z pohledu designu lze nabídnout také
kvalitní sklo. Ovšem zde záleží na velikosti kávy.
Malé kávy typu cappuccino či espresso se servírují do menších porcelánových šálků. Chuťovky jako
je coffee latté, vídeňská či irská káva se váží ke sklu.
Takže i na šálku záleží…
Závěrem bychom rádi připomněli, že dobře připravená káva, naservírovaná na tácku, v pěkném
šálku a se sklenkou vody je pro majitele kavárny nebo každého hostitele dobrou vizitkou.

Rozdíl mezi KÁVOU a „kávou“
Co se vám vybaví, když se řekne kvalitní káva? Jistě si řeknete, že se jedná o drahou záležitost, ale
ne vždy tomu tak musí být. Je faktem, že téměř 50% světové populace upřednostňuje instantní
kávu před zrnkovou. Jaký je vlastně rozdíl mezi instantní kávou zrnkovou kávou, co je vůbec
instantní káva a dá se vůbec považovat za kávu jako takovou?
Ano, pro mnohé bude tato informace možná šokující, ale instantní káva je skutečná káva. A kávová
zrna? Nejedná se o skutečné fazole. Jsou to semínka.
Káva je produktem bobule, která se díky svému typicky kulatému červenému vzhledu často nazývá
třešničkou. Uvnitř každé třešně jsou dvě semena. Producenti kávy na farmách sklízejí třešně a poté
ji zpracovávají. Teprve po zpracování se káva může vydat na cestu k instantní kávě.
Co se týče instantní kávy, tak je produktem chemie. Pokud vejdete do továrny, kde se vyrábí
instantní káva, tak a narazíte na obrovské kádě kávy, připravené k instandizaci. Co je tedy součástí
tohoto procesu? Zcela jednoduše, dehydratace. Sloučeniny vody jsou odstraněny a připraveny k
opětovnému přidání spotřebiteli v jejich kuchyni. Zůstávají pouze rozpustné kávové sloučeniny.
První z druhů přípravy je nákladnější a méně rozšířený. Spočítá v hlubokém zamražení a postupné
dehydrataci. Druhý způsob, kdy se káva ve vysokých nádobách stříká na jeho otáčející stěny je
levnější, ale znamená také vysoký úbytek aromatických látek, včetně kofeinu.



Zúčtování: Instantní vs. zrnková káva
Instantní káva vyjde v šálku na stejné peníze, jako káva zrnová. Je to paradox, protože pro výrobu
instatní kávy se používá mnohem nižší kvalita než pro zrnkovou.
Kvalita a chuť na straně zrnkové? V této kategorii jsou jasným vítězem kávová zrna. Proč?
Největším faktorem v kvalitě kávy jsou vždy samotná kávová zrna. Protože cena je obvykle
prioritou v instantní kávě, často se používá nekvalitní káva Robusta (typicky zemitá chuť, drsnější
chutě).
Cenu kávy významně ovlivňuje její sklizeň. Čerstvé sklizně jsou nejdražší, naopak o kávu starší 1-2
let není zájem. Proto je to adept na výrobu instantní kávy.

A způsob přípravy? Vaření kávy je napůl fyzika, napůl chemie. Jednou z nejdůležitějších věcí, které
je třeba vědět, je to, že různé aromatické sloučeniny jsou extrahovány v různých fázích vaření.
Výsledkem je, že pokud se káva vaří příliš dlouho, stane se hořkou. Příprava ze zrnkové kávy dává
spotřebitelům úplnou kontrolu nad chutí jejich kávy.

Co aroma a příchuť kávy? Některá aroma nebo příchutě se mohou při instantizaci ztratit. A
nejsilnější vůně se vždy vytvářejí, když horká voda poprvé zasáhne a reaguje se suchou kávou.
Aroma je zodpovědná za velkou část chuti kávy, což znamená, že tato skutečnost může mít
obrovský dopad na zážitek zákazníka. Nadpoloviční množství aromat se z kávy uvolní po prvních 15
minutách od umletí.
A co ta nejdražší káva?
Termínem kopi luwak se v indonéštině označuje cibetka - kunovité zvíře, jehož nejvýznamnější
teritoria se nacházejí na Sumatře, Jávě a Bali. Cibetka se živí hmyzem a tropickými plody a také
plody kávovníku, které jejím zažívacím traktem procházejí bez porušení.
Právě cibetčí trus pak pro mnohé tamní obyvatele představuje zajímavý obchodní artikl. Plody
kávovníku se v něm totiž dají najít, odstraní se z nich obal a zrna se poté praží klasickým způsobem.
Chuť cibetkové kávy je velmi kořeněná, s velice příjemnou a lehkou chutí čokolády a karamelu.
Kvůli složitému hledání se však cena této kávy pohybuje v závratných výškách, kolem dvaceti tisíc
korun za kilogram. Za jediný šálek si pak v lepších českých podnicích účtují kolem šesti set korun.


Historie kávy
Skvostný požitek a dávka potřebné energie. Káva.
Vždycky vás zajímalo, kam až sahá historie tohoto životadárného nápoje, bez kterého si pomalu
nedokážete představit jediný začátek vašeho dne? Tak čtěte pozorně dál, dnes vám bude toto
tajemství odhaleno.
Káva se stala nedílnou součástí naší kultury a pro někoho neodmyslitelným startem dne. Odkud se
k nám ale káva dostala a kdy? Věděli jste, že se káva nejprve žvýkala a k jejímu pražení se došlo
vlastně náhodou? Historie kávy je bohatší, než jste si možná mysleli.

Odkud vlastně káva pochází
Dějiny kávy zahájíme legendou, jenž hovoří o arabském pasáčkovi jménem Kaldi, který pásl svoje
stádo koz v jemenských horách. Jednoho dne se začaly kozy pást na keřích s červenými plody, po
čemž začaly skotačit více, než bylo obvyklé. Opat z blízkého kláštera se o historce dozvěděl a dal
plody povařit ve vodě a naservírovat mnichům. Ti po vypití nápoje byli schopni setrvat na
modlitbách déle a velice rychle si na energii dávající mok zvykli. Během dešťů pak sušili větvičky s
plody a jedna upadla přímo do ohně. Voňavé bobule se pak posbíraly, rozemlely a z prášku se
připravil ještě lahodnější nápoj s intenzivnější chutí, než měl původní odvar.

Méně známá legenda vypráví o Omarovi, šejkovi z Jemenu. Ten byl za své činy vyhoštěn z města.
Jako vykoupení mu prý posloužil odvar, který z kávy připravil a nabídnul vladaři. Ten byl chutí
černého nápoje tak ohromen, že mu vše odpustil a Omar se mohl opět vrátit do své domoviny.


6. století – první zmínky
Historie kávy se začíná psát na černém kontinentu. Rostlina kávovník je původem z Etiopie
(alespoň v tom legendám musíme dát za pravdu), konkrétně z provincie Kaffa, kde keře kávovníků
stále rostou divoce dodnes. Etiopané prý nejprve kávová zrna žvýkali a teprve pak, když po požáru
zjistili, že káva krásně voní, začali ji pražit.

9. století – archeologické důkazy
Zmínky o kávovníku jsou sice již z dob před naším letopočtem, ovšem archeologické zdroje z
Emirátů, na které je možné se spoléhat, se o existenci a konzumaci pražené kávy zmiňují kolem 9.
století našeho letopočtu. Káva byla tehdy známá především pro své léčivé účinky.

13. a 14. století

Cestu kávy bychom mohli sledovat z Etiopie do Jemenu, kam byla přinesena ve středověku
válečníky při vojenských taženích. Tady byla káva kultivována. Z Jemenu se poté dostává do Mekky
a Mediny (z přístavu Mokka, synonymem pro arabskou kávu), svatého města, které bylo kulturním
středem arabského světa. Zde dle historických pramenů začaly vznikat první kavárny. Poutníci se
tak na své cestě mohli s kávou seznámit a třeba si ji přinést do svého města. Traduje se, že slovo
káva vychází z arabsko-tureckého slova pro povzbuzující nápoj, qahwah nebo kahweh.

16. století – pád kávy
Pro kávu se rok 1511 stal téměř likvidační. Energii dávající účinky byly náboženskými vládci
považovány za podobné alkoholu a tudíž škodlivé. Všechny zásoby kávy byly tedy zničeny a její
prodej pod trestem zakázán. Díky strategickému umístění Mekky bylo ale jen otázkou času, než se
káva začne podávat i v dalších městech. Káhira, Aleppo nebo Damašek – v těchto městech bychom
si kávu v 16. století pravděpodobně již objednali.

17. století – první zámořská plantáž a káva v Evropě
První zámořskou plantáž bychom mohli hledat na Jávě, kam byly propašovány holandským
obchodníkem první sazeničky. Půda, bohatá na živiny (díky své vulkanické historii) dala vzniknout
první zámořské plantáži v dnešní Indonésii, která se stala nejvýznamnějším světovým vývozcem
kávy. Zanedlouho se káva dostává do Evropy (Itálie, Velká Británie, Německo, Francie, Portugalsko)
a rázem se stává velice populárním nápojem – nejen díky své chuti, ale také díky svým pozitivním
účinkům na lidské tělo.

V Itálii bychom první dodávku kávových zrn mohli spatřit v roce 1615, o deset let později bychom si
do první kavárny mohli na kávu i zajít. Ve druhé polovině 17. století se otevírá první kavárna v
Paříží, ve stejném roce se otevírá i v Londýně. U nás bychom si do kavárny mohli zajít až na konci
17. století, pravděpodobně do domu U Zlatého hada v Praze.

18. a 19. století – rozkvět kávové kultury
Kolonie rostly a s nimi i plantáže kávovníků. Káva se stává obchodním artiklem, se kterým se hojně
obchodovalo. Země mezi 23. severní a 25. jižní rovnoběžkou v tzv. Kávovém pásu si začaly
uvědomovat své bohatství. V druhé polovině 19. století se také objevuje french press. V roce 1730
bychom mohli začít sledovat i jednu z nejdražších druhů kávy, Jamaica Blue Mountain.

20. století – vynález espressa
Na začátku 20. století pan Luigi Bezzera vynalézá espresso. Bezzera zjistil, že na přípravu opravdu
dobré kávy je potřeba specifický tlak a teplota. Díky těmto faktorům pak kávová zrna uvolňovala
do nápoje esenciální oleje a jiné látky v množství, které kávu učinily aromatickou a chuťově
neodolatelnou. Není se pak čemu divit, že si Bezzera svůj přístroj nechal patentovat. Tento patent
pak o několik málo let později koupil Desidero Pavoni, který do dvou let začal se sériovou výrobou.
Espresso sice nebylo takové, jako dnes, ovšem už se k němu začalo přibližovat.

První kavárny
První kavárny vznikaly v okolí Mekky. Podle pramenů byly jedny z prvních kaváren pravděpodobně
založeny v 16. století v Istanbulu, později se rozšiřovaly po Evropě. Stávaly se kulturními a
debatními centry. V Čechách byla první kavárna založena v Praze (Staré Město) na rohu Karlovy a
Liliové ulice.

Závěrem: zajímavosti o kávě
 v jednom šálku kávy se vyskytuje zhruba 0,2 g kofeinu
 mezi nejznámější kávové metropole patří jihoamerické a středoamerické země (zejména
Brazílie, Kolumbie, Ekvádor, Peru či Venezuela). Dále také Afrika, Indonésie a Indie
 existují dva druhy kávových zrn – Arabice a Robusta
 slovo káva pravděpodobně vzniklo z arabského spojení qahhwat al-buchta neboli “fazole
vína”